Escuela de Fermentación Salvaje. Iniciación a la masa madre (y sus culturas microbianas)
Hacer pan con las manos y el tiempo lento de la masa madre cultivada en casa, hasta que la afición se convierte en obsesión y profesión. Un taller que introduce principios básicos para cultivar masa madre en casa y que nos ofrece también una singular visión de las culturas microbiológicas que son esenciales en ese singular proceso metabólico. Impartido por Jana Pereira, profesional y apasionada artesana de pan, en diálogo con Paqui Rández, científica del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA - CSIC).
Jana Pereira. Todo empezó por nostalgia. Al llegar a España echaba de menos el centeno auténtico de mi Chequia natal, ese que aquí no encontraba en ningún sitio. Así que en 2011 decidí hacerlo yo misma. Empecé a cultivar mi propia masa madre en casa, sin saber muy bien lo que hacía, cometiendo errores, aprendiendo a fuerza de intentarlo. Y en algún punto de ese camino la fermentación dejó de ser un experimento y se convirtió en una obsesión. Fue así como nació @bohemiga, mi forma de compartir en comunidad todo lo que iba descubriendo.
En 2022 di el salto a la panadería profesional y entré a trabajar en un obrador. Ahí aprendí muchísimo más sobre el mundo del pan, y fue el lugar donde empecé a especializarme en algo que exige entrega total, el panettone y la bollería de larga fermentación con lievito madre, un proceso que puede llevarte de dos a tres días enteros de dedicación, sin atajos posibles. En 2024 me formé oficialmente en escuela de panadería, para poner nombre y técnica a todo lo que había aprendido a puro instinto. Hoy imparto cursos en Materia Madrid, donde enseño con la misma pasión con la que empecé, solo que ahora con más herramientas para transmitirla. El pan se puede hacer como hobby o como oficio. Pero si le pones dedicación, criterio, imaginación y talento, se convierte en arte. Eso es lo que quiero compartir contigo.
Francisca Rández-Gil. Investigadora científica en el IATA-CSIC, con más de 20 años de experiencia en biotecnología de levaduras y fermentación industrial. Su investigación se centra en los mecanismos de adaptación y tolerancia a estrés en levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae y aislados de masa madre, con aplicaciones en biotecnología alimentaria como mejora de cepas o la panificación. Ha participado en 15 proyectos competitivos (6 como investigadora principal), colaborado con el sector panadero en proyectos de I+D y es autora de más de 60 artículos científicos. Su trabajo conecta la investigación fundamental con la aplicación industrial para desarrollar cepas microbianas más robustas y procesos de fermentación más sostenibles.